Pudding o Budín. Legado inglés con pellizco francés.

Cuando llega la Navidad, el Reino Unido despliega un sin número de tradiciones culinarias, aunque el resto del año, para muchos esta gastronomía carezca de sabor y hasta pueda catalogarse de aburrida. Mal calificativo de los sibaritas ya que si ahondamos un poco más la cocina británica, podríamos ver que esta es casi un mejunje de costumbres, productos, sabores y métodos de cocción, adaptaciones todas en función no sólo de las condiciones climatológicas de las diferentes Islas que conforman ese territorio, sino también, de las interacciones históricas de todas aquellas culturas por donde pasaron los amigos ingleses durante sus andanzas por la colonización.

En siglos pasados y producto de las antiguas invasiones romanas, los laureles de la cocina festiva se los llevaba una enorme cabeza de jabalí coronada con hojas y ramas de laureles. Con el paso del tiempo y gracias a la conquista de América, el pavo asado o Roast turkey pasó a ocupar ese lugar, siendo hasta lógico el cambio, un animal con menos huesos y más carne para alimentar a todo un batallón de comilones.

La manera tradicional de comer este pavo mundialmente conocida es asado, aunque un viejo dicho inglés plantea que un pavo hervido es perdido, uno asado es tirado y uno horneado, que Dios sea osado. Por lo que cada familia tiene su receta y que nadie se la discuta. Acompañan al protagonista, una salsa espesa o Gravy, también la famosa Salsa Cumberland (en honor al Duque de Cumberland, hermano del rey Jorge IV de Inglaterra) y verduras asadas.

El sello de oro de la comida navideña inglesa se lo otorga el Plum Pudding, un pesado pastel de frutas primo hermano de la torta galesa y pariente lejano del Budín que conocemos hoy. A diferencia de este último, el Plum Pudding se prepara con meses de anticipación y es llevado a la mesa con todos los honores que le conciernen, se le riega cognac y se flambea. Es tal el apego que este pastel tiene para este pueblo, que en muchas ocasiones se le denomina Christmas Pudding.

La receta cuentan los que se saben, se desarrolló a partir del Porridge de ciruelas aunque esta se parezca más a una sopa. El porridge consistía en caldo de carne con ciruelas y uvas pasas, especias, vino y pan rallado. Con el tiempo, el Plum porridge tuvo transformaciones devenidas por la historia y lo que empezó teniendo carne, quedó sólo con el sebo de la misma ternera.

Una vez cocido este Plum, se colgaba en cualquier sitio envuelto con tela para que madurara durante meses. El día de la navidad, el paquete se desenvolvía y se le introducían talismanes (monedas, herraduras, botones, etc), elementos todos que cumplían una función distinta en dependencia del afortunado que las encontrara. Entonces es lógico que cuando este era llevado a la mesa, luego de esa larga espera y con todos los amuletos que contenía, la entrada no podía ser menos que triunfal.

La receta no es única y absoluta como generalmente sucede, muchas familias tienen la propia receta. Obvio, los más orgullosos serán aquellos que sus recetas devengan de tradiciones tienen recetas traspasadas de generación en generación. Pero bueno, sea cual sea la receta y el aporte que cada individuo quiera darle como sello de identidad familiar, hay ingredientes esenciales como especias y frutas secas que lo hacen ser lo que es para los ingleses. También se modificó el sebo de ternera por la manteca, que le otorga mejor sabor y más adeptos.

También dentro de la navidad anglosajona existen otros postres típicos: Mince pies o mini tartitas, muchos más antiguos que el Christmas Pudding,  hoy en día rellenos de una pasta de frutas rojas pues otrora se rellenaban de carne y frutas secas. Además se consumen los Yule log, una especie de pionono arrollado con chocolate que simula una rama de árbol y que se decora con hojas y frutos del muérdago. Desde la culinaria francesa nos llega con el nombre de Bûche de Noël.

Lo que en aquellos tiempos era toda una ceremonia de elaboración para cuando llegara la festividad, en la actualidad y con los cruces de fronteras y océanos, la cosa se ha sintetizado, como les planteara más arriba. Aparecen versiones de Tortas galesas y Budines para los paladares menos exigentes o más tradicionalistas y sin tantos inventos. La Torta galesa por consistencia, color maceración e ingredientes es la que más se semeja al Christmas Pudding mientras que el Budín inglés, está más que lejos aún cuando porte dicho apellido.

La palabra "budín", tiene una verdadera cadena etimológica y como muchas cosas y palabras, tiene su origen. Budín procede de la palabra inglesa pudding y se estima que ésta se transformó para ser lo que es hoy por obra y gracias de los franceses, quienes siempre auténticos, no tuvieron mejor idea que buscarle un parecido a algo regional, así, el símil boudin que por su parte deriva del latin botellus y que significa "morcilla pequeña", por la forma en que se envolvían los budines durante la Edad Media.

Para algunos países, Pudding sigue haciendo referencia más al método de cocción que se emplea para la obtención de este más que al contenido, así por ejemplo en los países del Caribe, el pudding siempre es cocido en Baño Maria y con pan rallado, mientras que los términos Budín, Panetela o Gaceñiga, son empleados para cocciones al horno, sean salados o dulces.

De aquellos ingleses, irlandeses, escoceses y galeses que llegaron a Argentina entre el 1850 y el 1950, muchas costumbres relacionadas con la alimentación desembarcaron para quedarse, no obstante, la palabra Pudding, normalmente no se emplea pues la pastelería refinada llegó de manos de los franceses. Budines de diversos sabores y agregados pasearon desde entonces por las calles de Buenos Aires.

Gracias a la diversidad de culturas que hoy cohabitan en Argentina, conocer los orígenes y nomenclaturas que reciben las preparaciones según los distintos países son de suma importancia, sobre todo, en el área donde nosotros como profesionales nos desarrollamos, la cocina. Espero que toda esta historia les haya gustado.
Los dejo con una receta muy rica de un Budín de Quinotos al Whisky que hice cuando mi marido cumplió los 50 años. Confieso que fue uno de los tantos inventos que genero cuando viene gente a casa y no sé qué darles. Justo en mi armario había un whisky de mil años herencia de mi suegro que ya no existe. El resultado fue delicioso y un clásico de ahí en más.

Budin de quinotos al whisky.

Quinotos
300 gr de quinotos bien firmes
300 gr de azúcar
½ lt de agua
4 clavos de olor
1 rama de canela
5 U de pimienta de jamaica
Whisky cantidad suficiente

Lavar bien los quinotos y agujerearlos con un tenedor. La tarea es tediosa pero deben armarse de paciencia.
Colocarlos en una olla con el agua, el azúcar y las especias. Hervir a fuego lento hasta formar un almíbar espeso y que los quinotos se hayan puesto semi blandos.
Incorporar los quinotos y cocer durante 10 minutos.
Apagar y dejar reposar 24 hrs.
Guardar en frascos esterilizados, cubrir con el almíbar caliente y el whisky.
Tapar, enfriar y llevar a la heladera.

Budin
200 gr de azúcar
150 gr de manteca (puede sustituirse por crema y será menos pesado)
1 naranja (ralladura)
5 huevos
50 ml del jugo de la conserva de quinotos
50 ml de jugo de naranja
100 gr de harina leudante
200 gr de harina de trigo 0000
½ cdta de sal fina
¼ cdta de Especias de repostería (se consiguen en Doña Clara)
1 cda al ras de polvo de hornear
100 gr de quinoto troceados

Batir la manteca pomada o la crema con el azúcar hasta cremar. Incorporar los huevos de a uno.
Agregar las harinas tamizadas con la sal, la mezcla de especias y el polvo de hornear alternando con el jugo de la conserva de los quinotos y el jugo colado.
Agregar de último los quinotos troceados, mezclar con espátula y movimientos envolventes.
Pintar un molde budín con manteca y harina, retirar el excedente y volcar en él la mezcla.
Hornear a 180ºC por 20 minutos y para saber su punto de cocción introducir un palillo y que este salga seco. También pruebe con la firmeza al tacto.
Entibiar y reservar.

Glaseado al whisky
Azúcar en polvo cantidad necesaria
Whisky al gusto
100 gr de chocolate derretido.

Mezclar enérgicamente el azúcar impalpable con el whisky, debe quedar una mezcla semi liquida para que puede bañarse el budín. Deje secar y repita la operación.
Una vez el glaseado firme, derretir el chocolate y con este hacer hilos.

Porcionar y comer. Es un budín para mayores por su contenido alcohólico. Recomiendo acompañar una porción con un buen té negro de la marca Ahmad Tea - London.

Para todos me despido no con el tradicional saludo sabrosón, sino, con un muy inglés Mery Christmas & Happy New year.

Yilán