Según se dice “la pregunta más tonta es aquella que no llega nunca a hacerse” y yo le agrego, “el que se las da de culto sin haberse interesado por algo, es más tonto que la pregunta que nunca se hizo”.

Suena medio complicado, pero la inteligencia apareada al nível social y/o cultural, no es cuestión sólo de genética y cuna, sino que la inteligencia y desarrollo del conocimiento también va desde afuera, desde el empujoncito y la pasión que cada individuo le pone a lo largo del camino por su vida.

Todos en más de una ocasión pecamos de incultos pues no siempre tenemos que saber de todo y reirnos de estas situaciones, es lo que hace que luego de pasadas, nos quede el sabor de haber adquirido algo más allá de un mal momento.

México ha sido para mi un país formador por excelencia. Desde el Distrito Federal hasta sus zonas más intrincadas tuve la oportunidad de conocer y de cada una de ellas llevarme lo mejor y lo peor, pero esas eran otras épocas, donde mi juventud, los períodos de estancia cortos y algo más, no me daban para apreciar aspectos tan profundos y arraigados a la cultura e Identidad gastronómica de un pueblo tan basto como ese.

Resulta que ya más entrada en años y con una familia constituida,  tuve la oportunidad de vivir una larga estadía en México por trabajo, o sea, que lidiar con la sociedad fué el pleno goce y lo atractivo del regreso a ese país.

Mientras no trabajaba, nos dedicábamos a recorrer las zonas, esta vez, del Sureste mexicano que no está sólo conformado de los turisticos y yanquis Cancún y Playa del Carmen, sino que junto a estas deformidades imposibles de sucumbir por su alto contenido de historia prehispánica, se suman Estados como Campeche, Oaxaca, Mérida y otras. Maravillosas zonas que contarles me llevaría más de un libro de cocina.

En uno de esos viajes de fines de semana entre Cancún y Mérida y acabaditos de llegar con apenas 15 días, de vuelta a casa, extenueados de la travesía y muertos de hambre, se nos ocurrió parar en el medio de la carretera para degustar “unos tacos”, así mismo, con la misma simplicidad que el más mortal entra a mi restaurant y pide, pues total, todo es un taco según la idea que se ha formado la gente fuera de México.

Lo servicial de este pueblo enseguida se hizo presente a pesar de que ya estaban a punto de concluir el almuerzo, por lo que el mesero nos comentaba que lo único que tenían eran Papadzules. Papad..., qué?....con cara de asombro – unas tortillas rellenas – nos explicó y nosotros como simples mortales, - ah, son unos tacos!!!!, asentimos mirándonos.

Convencidos de que ya teníamos la verdad de la milanesa, ordenamos y a esperar se ha dicho, pero oh sorpresa cuando el plato llegó a nuestra mesa, no eran Tacos, sino unas tortillas rellenas de huevo y con una salsa entre verde y roja imposible de saber qué tenía y nada más.

Como era de esperar, aquella preparación nos dejó boquiabiertos y luego de haber comido como pudimos, pedimos la cuenta y a otra cosa mariposa que “nos habian timado por turistas e ignorantes”…..ja,ja,.ja…..  Ahora me rio.

Ya de vuelta en casa y con algunos días transcurridos por el medio, le hice el comentario a una de mis vecinas que de tanto apego llegamos a considerarla la “abuela adoptiva de mi pequeña hija”. La Merchu…..cariñosamente hasta hoy le decimos.

Le conté de nuestra travesía y de nuestro insulto al probar aquellos “tacos que no eran tacos” y con cara de asombro y jocosidad por la situación, me explicó que aquello obviamente no eran “tacos”, sino, “Papadzules”, un platillo tradicional de la gastronomía regional yucateca (al Sur) de México y que su nombre significaba en el idioma Maya, alimento del amo (papa, alimento, y dzul, amo o caballero no perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y remojado (de papak, embarrar, y zul, remojar). Un platillo mestizo, con fuerte incidencia indígena, o sea, que nos teníamos que sentir honrados de comer semejante delicia y dejarnos de hacernos los “Pinches gueros conocedores de tacos”….ja,ja,ja.

Desgraciadamente situaciones como estas las vivo a diario en mi restaurante o en mi servicio de catering desde que llegué a Buenos Aires, algo así como que me la paso explicándole a mis clientes que “todo no es un taco y que las deformidades que ha sufrido esta enorme gastronomía fuera de su país de origen, lejos de enardecerla la ha destruído”. Pero vamos a ver cómo entendemos este inmenso mundo de los tacos, sus rellenos y diversidades.

Se reconoce como “tacos” a una preparación de origen mexicano, donde intervienen una tortilla de maíz, un relleno e infinitas salsas crudas o cocidas y aderezos propios de la cocina mexicana tradicional.  Preparación con múltiples variaciones e infinidad de rellenos (guisos de carne o pollo o pescado o mariscos o cerdo, huevo cocido, verduras, queso, etc)

Por su informalidad, se le considera el fast food mexicano, se come directamente con las manos, de pie o sentado, en la calle o en la casa y cualquier momento del día es bueno.

Muchos creen fuera de México que un Taco se puede preparar con una tortilla de maíz o de harina de trigo, sin embargo, usar harina de trigo y denominarle Taco a ello, es como un sacrilegio para cualquier tipo que se precie Mexicano. No obstante esta indignación es relativa según en qué zona de México nos paremos a discutir. Si nos vamos más sobre la zona norte del país, usar harina de trigo para “Burras, Sincronizadas, Gringas o Dobladas por mencionar algunos”, es normal, sin embargo, si nos corremos un poquito para el centro y Sur, la harina de maíz es irremplazable y si usan tortillas de harina de trigo, sus nombres son claros “Burras, Sincronizadas, Gringas o Dobladas con sus rellenos bien definidos” y tacos, sólo con maíz, sin rodeos que no hay otra.

Parafraseando al escritor e historiador mexicano Jesús Flores y Escalante, en su libro Breve historia de la comida mexicana, “tacos hay de diversas maneras, sudados, dorados, estilo minero, de arriero, placero, fritos, de carnitas, de sesos, de barbacoa, de cecina, de carne asada, de vísceras, de sancocho, de pescado, de escamoles y chapulines, y los más comunes entre la gente pobre y campesina, los de simple sal y frijolitos o de chile, por la pobreza existente en muchos sectores sociales, los que sólo tienen eso de alimento cotidiano”.

El taco es tan cotidiano y tan identitario de la gastronomía de México, que cada zona geográfica de ese país lo toma y adopta según sus ingredientes inmediatos, según su habitat, según su status social y según varios otros ítems sociales. No es sólo un alimento, sino también una forma de comer, una manera de relacionarse y de afianzar tradiciones familiares y culturales. Convengamos que no es lo mismo el taco de la abuelita maya que el de la madre chilanga, como tampoco una fajita que un taco de canasta.  

Para entender que nos sirven en un restaurante y qué es o no es un TACO, explicaremos algunas de las muchas variedades que existen y sus rellenos, formas y  especificaciones según las zonas de México y sus rellenos, que a fin de cuentas, es lo que lo determina.

Partamos de la base que no todo tiene por qué llamarse Taco y que rellenos hay muchos. Que un plato consta de 2 ó 3 tortillas y que como todo tiene sus reglas.

Tacos placeros: Son tacos que se venden en las Plazas o parques en puestos ambulantes, económicos y muy ricos. Los rellenos no implican cocción y se acompañan con  nopales, queso fresco, aguacate otros.

Tacos de guisado: Son tacos que se comen ya sea a la mañana o en el almuerzo, con su cafecito y en puestos callejeros cerca de estaciones de autobús o en las plazas. Sus rellenos son variados,  comprendiendo desde un  guisado simple, combinado o no con arroz a la mexicana; los hay de chicharrón prensado, tinga, huevos duros, nopales con huevo, longaniza con papas, chicharrón guisado en salsa verde o roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo, y todo lo que la imaginación y la inversión de la vendedora le dé. Se venden de a un taco y cerca del timbiriche, se exponen salsitas variadas y verduritas para que cada comensal le agregue al gusto.

Tacos de canasta o Tacos sudados: Son tacos muy particulares, super económicos y populares. Su nombre deviene del medio en que se transportan. Generalmente estos tacos primero se arman y luego se mantienen en unas llamadas "vaporeras", en los casos más simples, se ponen dentro de una canasta forrada en tela de mantel y así la vendedora se pasea por la calle muy oronda o los taqueros ambulantes en sus bicicletas o triciclos. Estos tacos son aceitosos y la propia humedad del relleno hace que parezcan humedecidos, de ahí tacos Sudados. Los guisos son económicos, de papa guisada, de frijoles refritos, de carne deshebrada de res, de chicharrón de puerco,  de moles de olla, de tinga de pollo, de picadillo. Se acompañan de salsa verde o roja.

Tacos ahogados: Tortillas de maíz (2 ó 3) que se fritan en aceite ligeramente, luego se enrollan y después se bañan o ahogan en una salsa ligera (verde, roja o de frijoles). Dentro de este tipo están las famosas Enchiladas verdes o rojas, muy picantonas por la cantidad de chiles que se usan para hacer la salsa, las Enjitomatadas, bañadas de salsa de tomate tradicional y las Enfrijoladas, bañadas de una salsa de frijol semi espesa.  

Tacos dorados y Flautas: Típicos del Estado de Sinaloa.  Son tortillas de maíz que se rellenan de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso, se enrollan y se frien en abundante aceite o manteca de cerdo. La tortilla en su versión original se enrolla como un tubito pero en algunos lugares fuera de México por la practicidad, se ha puesto de moda doblar la tortilla en forma de U así freirla antes y rellenarla según los pedidos. En cualquiera de los casos, cuando se sirven, arriba se les pone una capa de crema, queso rallado, lechuga romanita picada y salsa al gusto verde o roja. A veces reciben el nombre de Flautas, porque se juntan varias tortillas y su forma es más alargada.

Tacos al carbón: Son tacos hechos a base de tortillas de maíz pero más chicas, de ahí que a veces uno escuche “tortillas taquera”. EL procedimiento de cocción de las carnes es muy similar a un asado, pues primero se prepara el pollo, la carne o el cerdo y se va tirando a la parrilla para luego trocearla muy chiquita y ponerla encima de la tortilla. Después de esto, el comensal, completa con salsas y algo de arroz o verduritas cocidas. Este tipo de taco se come mucho a la noche en las calles, por lo que es muy normal sentir el olor del carbón en las esquinas una vez que empiezan a dar las 5 de la tarde. También son usuales en reuniones de familia. Son tacos de paso. 

Tacos de cabeza: El relleno de estos tacos es muy especial, pues se usa para ello la lengua, la oreja, los ojos, los sesos (cerebro), el  cachete y el morro de la res o del cordero. Son muy baratos y también se comen durante el día en puestos callejeros. Se dice que fueron creados en el DF, Distrito federal, y luego se propagaron a todo México. En Cancún son comunes y cuentan las malas lenguas que el que los impuso en esa zona, hoy es uno de los hombres más adinerados de la zona…..

Tacos de carnitas: Son tacos típicos del Estado de Michoacán. Su relleno está hecho a base de las vísceras del cerdo que previamente son hervidas con agua y la  grasa del mismo animal y para que conserven su color medio rojizo, se les agregan piedritas o polvo de “tequesquite” (mineral similar al bicarbonato). Una vez hervidas se cocinan nuevamente con especias y naranja agria. Acá en argentina se le conoce como naranja silvestre. Como es de suponer, la carne con tanta cocción se deshace en la boca. Estos tacos de carnitas o Carnitas simplemente, se venden en las calles y se conservan en vitrinas con luz amarilla para resaltar su color. Son una tentación aunque reconozco que no como cerdo.

Tacos de cochito: Es un taco típico de la zona de Chiapas, al Sur de México. Se prepara bañando en un adobo de especias y vinagre la carne de puerco para luego cocinarla en un horno muy lentamente. Por esa zona se le llama Cochito al cerdo.

Taco Pastor: Muchos comentan que este tipo de Taco surgió en el sureste mexicano, donde la inmigración árabe es la mayor del país. Muy parecido en su forma de cocción al Shawarma, para este se utiliza la carne de cerdo en láminas muy finas tipo bistec, la que previamente se macera en un adobo a base de achiote (colorante vegetal) chiles, naranja agria, vinagre y especias. Una vez macerada la carne, se inserta en el aparato y se finaliza con una piña pelada y una cebolla. La idea es que a medida que tome temperatura el horno, la piña y la cebolla terminen de macerar la carne que se cocina al son de vueltas y vueltas lo que le da un aspecto dorado caramelo y un aroma que hasta el más vegetariano se tienta con el taquito. Aunque se vende el Taco Pastor por cualquier lugar, muchas taquerias a fin de atraer clientes, arman su puesto en la puerta, así los clientes ya van entrando y echándoles el diente a un taquito. Este taco se sirve con piña laminada fina, mucho cilantro, cebollita y salsita picante.

Tacos de carne asada: Para estos tacos se usa la carne de res exclusivamente. La carne más usada es la Arrachera (para argentina sería la Entraña) y se consumen generalmente en restaurantes especializados.

Taco árabe: Es un taco muy popular en el Estado de Puebla. Hecho a base de una tortilla de harina y carne de cerdo cocinada muy al estilo de los tacos al pastor, pero con una sazón diferente, dado que la carne no se sazona con especias y por ello no adquiere el naranja rojizo característico de los tacos al pastor. Tampoco lleva piña.

Tacos de Barbacoa: Se usan para este tipo de tacos la carne de la cabeza de res, de cordero/Borrego o carnero. Como antes de usar la carne, esta se hierve con muchas especias en un caldo, luego los tacos se acompañan con un tazón de ese mismo caldo, al cual se le agrega arroz y garbanzaos, rabanitos y mucho cilantro. Estos taquitos se aderezan con salsa borracha a base de chile ancho y una bebida llamada pulque, crema y limón en gajos.

Tacos de birria: Tacos clásicos de Jalisco, Guadalajara. Se usa para su relleno la carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria se sirve con un caldo espeso.

Tacos gobernador: Originario del Culiacán en el estado de Sinaloa. Son tortillas rellenas de camarones, chile poblano y queso, tal y como le apetecían a un gobernador de este estado. Son también una costumbre en Baja California y otras zonas costeras.

Taco de Buches: Son tortillas de maíz rellenas de la carne de la tripa, el buche y la panza de la res, vísceras fritas en aceite o manteca de puerco. Se consumen en distintas partes del noroeste de México, pero los mejores se encuentran en Culiacán, Sinaloa.

Taco estilo Matamoros: En este tipo de preparación se usa un relleno a base de carne de bistec o fajita, según prefiera, y queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, cebolla cruda y frita, sin faltar la típica salsita mexicana. Son famosos en Heroica, Matamoros.

Taco acorazado: Originario de Cuernavaca, Morelos. Se dice que estos tacos nacieron de la inventiva de la Sra Felicita Sánchez allá por 1908. Su relleno es simple y hecho a base de arroz, huevo cocido y chiles, un producto rápido y barato. Hoy a esta receta plagada de aires de revolución, se le han añadido  bistec, milanesa o cecina, todo envuelto en doble tortilla.

Tacos rojos: Originario de El Mante, Tamaulipas: Es una tortilla de maíz, preparada con manteca de puerco y de ingredientes lleva pure de papa y una rajita de carne deshilada, puede llevar como ingrediente repollo, o una mezcla de crema con mayonesa.

Tacos "Perrones": Originario de Rosarito, Baja California: Es una tortilla de trigo, preparada con frijoles de olla, aguacate, carne arrachera, cilantro, cebolla, tomate, puede llevar como ingrediente queso y mayonesa, asi como diversas salsas.

Tacos envenenados: Tradicionales en la capital del estado de Zacatecas. Su relleno consiste en una mezcla de fríjol molido, papa, chorizo, queso, chiles, cebolla, y varias especies, luego se frien en grasa de cerdo. Algunos dicen que su nombre se debe al relleno contundente y a la fritura, por lo que son "veneno puro".

Tacos de Machaca: Es una receta del norte de México. La carne deshebrada se cocina con especias y salsa de tomate, al estilo de un guisado seco. Luego se mezcla con huevo y se termina en forma de revuelto. Se sirve el relleno en un plato junto con tortillas usualmente de trigo y se consumen mucho en el desayuno o en la cena. También se puede usar carne seca para su preparación.

Quesadillas: Son tan comunes en cualquier estado de México que podríamos decir que compiten con los tacos. Su preparación es a base de tortilla de maíz hecha en el momento “torteada” a la cual se le agrega queso Oaxaca de pasta hilada y muy parecido a un bocconcino, aunque algunos lugares utilizan otros tipos de queso más regionales. Luego de torteada, se rellena la tortilla con el queso y se cocina en el comal, plancha o sartén hasta que el queso se funda. También encontramos quesadillas de tinga de pollo, de carne de res, de cerdo, de papas y chorizo o de lo que se le antoje al vendedor y le de su creatividad. Los rellenos son todos previamente cocidos. Y te sirven una quesadilla en un plato. Lo importante, es que toda Quesadilla lleva queso.

Al norte de México, las Quesadillas se hacen con tortillas de harina de trigo y se les llama Sincronizadas, cuando en vez de doblarse al medio, se acomodan unas encimas de otras luego de que se rellenen y se cortan en 4 partes.

En algunas zonas de México, encontramos el término quesadillas a una especie de empanadas. Al estar cruda la masa, durante el doblaje los bordes de la tortilla se unen, sellando el contenido por completo. Luego se frien y se terminan de servir con lechuga romanita, crema, queso y algo de salsa fresca y picante.

Dobladas: Son tortillas de maíz dobladas y fritas en aceite. Su dureza permite rellenarlas luego de papas guisadas con cebollita, carne, frijoles, etc. ensalada de hojas verdes y aderezos varios.

Gringas: Son tortillas de trigo rellenas de carne asada o bistec de res (láminas finas de carne tipo milanesa) o pollo a la plancha más queso fundido. Se les dice pirata o Gringas porque no es usual ver un taco con tortilla de harina de trigo y los que más lo piden así son los norteamericanos o “gringos”.  Algunas personas conocer a esta preparación como Tacos piratas.

Campechanas: Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de res y carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Son similares a las gringas y a los piratas.

Enmoladas: Tienen el mismo procedimiento que las Enchiladas, pero estas luego de freirse ligeramente, se bañan en salsa de mole poblano y se presentan en un plato de a 3 tortillas decoradas con cebollita, crema y varios. Típicas de Puebla, de donde surge el Mole Poblano.

Salbutes: Típicos de Yucatán, se prepara con tortillas de maíz “torteadas”, un término que se aplica para la tortilla manual y armada al momento sin cocer. Aún crudas se frien ligeramente. Luego se les pone un topping de pavo asado guisado con una salsa negra típica del Estado de Yucatán a base de ingredientes quemados, de ahí el color. Si bien esta es una preparación muy regional, en algunas zonas de México se consumen pero con condimentos más frescos como la cebolla morada, el chile habanero, la naranja agria y la sal. En en Estado costero de Campeche se usa el cazón (el hijito del tiburón).

Panuchos: Son muy parecidos a los Salbutes en su procedimiento inicial, la única diferencia es que su masa es más gruesa, por lo que al freírse se arme una separación que luego se corta y sirve para rellenar. Este relleno consta de frijol negro refrito. Luego se le termina con el topping deseado.

Burras / Burritos: Son de tortilla de harina de trigo originarios del estado de Chihuahua y populares en los EUA o en el Norte de México. Nacieron de la necesidad de transportar comida de un lado al otro de un estado y la tortilla sirvió para ese fin. Se usa siempre la tortilla muy grandota, para luego de rellena doblarla. Admite rellenos varios y muchos, siempre con frijol y queso.

Enchiladas Suizas: Son tortillas de trigo rellenas de pollo hervido y deshebrado o verduras, bañadas en salsa verde o roja picantota y mucho queso. Luego se gratinan. No son tradicionales, más bien un invento quizá de una Sueca.

Papadzules: Tortillas rellenas de huevo cocido y bañadas de una salsa hecha a base de semillas de calabaza y especias. Es un platillo tradicional de la gastronomía regional yucateca (al Sur) de México y que su nombre significaba, alimento del amo (en el diálecto Maya "papa", alimento, y dzul, amo o caballero no perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y remojado (de papak, embarrar, y zul, remojar).

Tostadas: Tortillas de maíz fritas y untadas de frijol, rellenos varios y lechuga. Se terminan con crema y salsa picante a gusto. Se reconocen como parte de los Antojitos, o sea, se comen cuando a uno se les antoja.

Taquizas: Muy poca gente sabe que el nombre real de las Fajitas es Taquizas, algo así como el Asado argentino. El nombre Fajitas se debe a lo fino del corte de la carne o del pollo. Se cocinan a la plancha junto a cebolla y chile en juliana y se aderezan con Maggi o Salsa inglesa. Se sirven en el plato y a un costado las salsas y las tortillas.

Como pudieron apreciar, el mundo de los tacos es gigantezco e imposible de enunciar todo pues varían según el lugar de venta, la casa, la familia y así. Cada uno tiene sus gustos y secretos en las recetas, lo que genera una gran variedad de estos.

Sería muy limitado pensar que un pueblo donde no existe carne a gran escala como en Argentina, base sus preparaciones en salteados a la parrilla. No señor. El uso del guisado es un recurso que ayuda a muchos y ahí va el esmero de los sabores. Quien diga que un taco está compuesto de finas láminas salteadas en la parrilla, etc, etc…..no sabe lo que es un taco. Vender practicidad no es vender la realidad de esa gastronomía. Taco con sabor no es a la placha y hablo con experiencia. La tinga de pollo, el suadero, la cochinita, etc, etc….son algunos de los múltiples rellenos que se pueden saborear y de los que se puede rellenar una tortilla para luego llamarla Taco de…..según sea.

Un taco mayormente se reconoce por el sabor que lleva dentro su relleno, de ahí que los más buscados sean los que contienen guisado, por transferencia  el secreto de la cocinera o “Doñita”.  Dice la enciclopedia que “un Taco es una tortilla de maíz enrollada con un alimento ligero”, y eso es una mentira más grande que el capitolio (el de Cuba o el de Estados Unidos?), porque si leemos los rellenos, dónde quedó la versión light de este asunto?.

Desgraciadamente, la cocina Tex-Mex, armó un mundo gastronómico paralelo al real de ese país y mucha gente compró lo que pudo y lo que quiso comprar. Yo desde mi modesto lugar, estaría complacida de poder ayudar y cambiar la visión de ese mundo inventado.

Quien cree, por su experiencia individual limitada, que sólo lo que probó o le hicieron probar es lo real,  no permite la incorporación de elementos nuevos en su bagaje, bah, en el argto cubano, se queda corto.

Un saludos sabrosón,

Yilán

Depende de cada cultura, la infidelidad es más o menos aprobada socialmente, así como también los divorcios. En muchos es apenas un trámite y en otros, horas angustiosas de idas y venidas con jueces y abogados por medio. Nah, ganas de joder pues cuando las cosas no van, no van.

México es un país de múltiples colores y se da en cada paso, más si es en su cocina tan basta y rica.

¡Sea por Dios y venga más!

De: Laura Esquivel. "Intimas suculencias", Editorial Sudamericana.

"...Toda la culpa de mis desgracias la tiene la Chole. Apolonio es inocente, digan lo que digan. Lo que pasa es que nadie lo comprende. Si de vez en cuando me pegaba era porque yo lo hacía desesperar y no porque fuera mala persona. Él siempre me quiso. A su manera, pero me quiso. Nadie me va a convencer de que no. Si tanto hizo para que aceptara a su amante, era porque me quería.

 Él no tenía ninguna necesidad de habérmelo dicho. Bien la podía haber tenido a escondidas, pero dice que le dio miedo que yo me enterará por ahí de sus andanzas y que lo fuera a dejar. Él no soportaba la idea de perderme porque yo era la única que lo comprendía. Mis vecinas pueden decir misa, pero a ver, ¿quiénes de sus maridos les cuentan la bola de amantes que tienen regadas por ahí? ¡Ninguno! No, si el único honesto es mi Apolonio. El único que me cuida. El único que se preocupa por mí. Con esto del sida, es bien peligroso que los maridos anden de cuzcos, por eso, en lugar de andar con muchas decidió sacrificarse y tener sólo una amante de planta. Así no me arriesgaba al contagio de la enfermedad. ¡Eso es amor y no chingaderas! ¡Pero ellas qué van a saber!

Bueno, tengo que reconocer que al principio a mi también me costo trabajo entenderlo. Es más, por primera vez le dije que no. Adela, la hija de mi comadre era mucho más joven que yo y me daba mucho miedo que Apolonio la fuera a preferir a ella. Pero mi Apo me convenció de que eso nunca pasaría, que Adela realmente no le importaba. Lo que pasaba, era que necesitaba aprovechar sus últimos años de macho activo porque luego ya no iba a tener chance. Yo le pregunté que porque no lo aprovechaba conmigo, y él me explicó hasta que lo entendí, que no podía, que ese era uno de los problemas de los hombres que las mujeres no alcanzamos a entender. Acostarse conmigo no tenía ningún chiste, yo era su esposa y me tenía a la hora que quisiera. Lo que le hacia falta era confirmar que podía conquistar a muchachitas. Si no lo hacía, se iba a traumar, se iba a acomplejar y entonces sí, ya ni a mí me iba a poder cumplir. Eso sí que me asustó.

 Le dije que esta bien, que aceptaba que tuviera su amante. Entonces me llevo a Adela para que hablará con ella, porque Adelita, que me conocía desde niña, se sentía muy apenada y quería oír de mi propia boca que yo le daba permiso de ser la amante de Apolonio. Me explicó que ella no iba a quedarse con él. Lo único que quería era ayudar en nuestro matrimonio y que era preferible que Apolonio anduviera con ella y no con otra cualquiera que sí tuviera interés en quitármelo. Yo le agradecí sus sentimientos y me parece que hasta la bendije. La verdad, yo estaba más que agradecida porque ella también se estaba sacrificando por mí.

 Adela, con su juventud, bien podría casarse y tener hijos y en lugar de eso estaba dispuesta a ser la amante de planta de Apolonio, nomás por buena gente.

Bueno, el caso es que el día que vino, hablamos un buen rato y dejamos todo aclarado. Los horarios, los día de visita, etc. Se supone que con esto yo debería de esta muy tranquila. Todo había quedado bajo control. Apolonio se iba a apaciguar y todos contentos y felices. Pero no sé por qué yo andaba triste.

 Cuando sabía que Apolonio estaba con Adela no podía dormir. Toda la noche me la pasaba imaginando lo que estarían haciendo. Bueno, no necesitaba tener mucha imaginación para saberlo. Lo sabía y punto. Y no podía dejar de sentirme atormentada. Lo peor era que tenía que hacerme la dormida pues no quería mortificar a mi Apo.

El no se merecía eso. Así me lo hizo ver un día en que llegó y me encontró despierta. Se puso furioso. Me dijo que era una chantajista, que no lo dejaba gozar en paz, que él no podía darme más pruebas de su amor y yo en pago me dedicaba e espiarlo, a atormentarlo con mis ojos llorosos, y mis miedos de que nunca fuera a regresar. ¿Qué acaso alguna vez me había faltado? Y era cierto, llegaba a las cinco o a las seis de la mañana pero siempre regresaba.

Yo no tenía porque preocuparme. Debería estar más feliz que nunca y ¡sabe Dios por qué no lo estaba! Es más, me empecé a enfermar de los colerones que me encajaba el canijo Apolonio. Daba mucho coraje ver que le compraba a Adela cosas que a mí nunca me compró. Que la llevaba a bailar, cuando a mí nunca me llevó. Bueno, ¡ni siquiera el día de mi cumpleaños cuando cantó Celia Cruz y yo le supliqué que me llevara! De puritita rabia, los ojos se me empezaron a poner amarillos, el hígado se me hinchó, el aliento se me envenenó, los ojos se me disgustaron, la piel se me mancho y ahí fue cuando la Chole me dijo que el mejor remedio en esos casos era poner en un litro de tequila un puño de té de boldo compuesto y tomarse una copita en ayunas. El tequila con boldo recoge la bilis y saca los corajes del cuerpo. Ni tarda ni perezosa fue al estanquillo de la esquina, le compré a Don Pedro una botella de tequila y la preparé con su boldo. A la mañana siguiente me lo tomé y funcionó muy bien.

 No sólo me sentía aliviada por dentro, sino bien alegre y feliz, como hacía muchos días no me sentía. Con el paso del tiempo, los efectos del remedio me fueron mejorando. Apolonio, al verme sonriente y tranquila, empezó a salir cada vez más con Adela y yo a tomarme una copita cada vez que esto pasaba, fuera en ayunas o no, para que no me hiciera daño la bilis. Mis visitas a la tienda de Don Pedro fueron cada vez más necesarias. Si al principio una botella de tequila me duraba un mes, llegó el momento en que me duraba un día. ¡Eso sí, estaba segura de que no tenía ni una gota de bilis en mi cuerpo! Me sentía tan bien, que hasta llegué a pensar que el tequila con boldo era casi milagroso. Bajaba por mi garganta limpiando, animando, sanando, reconfortando y calentado todo mi cuerpo, haciéndolo sentir vivo, vivo, ¡vivo!

El día en que Don Pedro me dijo que ya no me podía fiar ni una botella más creí que me iba a morir. Yo ya no era capaz de vivir un solo día sin mi tequila. Le supliqué. Al verme tan desesperada se compadeció de mí y aceptó que le pagara de otra manera. Al fin que siempre me había traído ganas el condenado. Yo la mera verdad, con tanto calor en mi cuerpo también estaba de lo más ganosa y ahí sobre el mostrador fue que Apolonio nos encontró dando rienda suelta a las ganas.

Apolonio me dejó por borracha y puta. Ahora vive con Adela. Y yo estoy tirada a la perdición. ¡Y todo por culpa de la pinche Chole y sus remedios!

 La Revolución Mexicana, que dió inició el 20 de noviembre de 1910, fué desde entonces catalogada como el acontecimiento bélico, político y social más importante del siglo XX en ese país de tierras aztecas, olmecas, totltecas, mayas y demás.

A punto de cumplirse los cien años de su estallido, aún existen íconos muy emblemáticos relacionados con La Revolución que van desde las carabinas, las carrilleras, los bigotes largos y retorcidos, hasta los corridos, pretextos todos para empinar el codo y echarse unos buenos Tequilas, o también, "caballitos" como se les denomina gracias a que en los campos de Agave, los charros (jinetes) suelen tomar sorbitos de este elixir servidos en cuernos chicos, montados en sus caballos mientras caminan por los campos de plena jornada.

Considerado el Tequila  como la bebida embajadora de México ante el mundo, obviamente que no podría faltar en la conmemoración de la Revolución Mexicana. Esta histórica fecha celebrada por millones de mexicanos motiva a familias y amigos a organizar reuniones en donde se acostumbra a preparar antojitos mexicanos (burritas, enchiladas, quesadillas, etc, etc múltiples y variados según la región donde nos encontremos)  acompañados la mayoría de las veces del Tequila y otras muchas, de unas "chelas" o cervezas.

La esencia del Tequila se la otorga su materia prima principal, el Agave, una planta familia de las cactaceas  que es cultivada en la privilegiadas zonas de Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas,  regiones tequileras por excelencia debido a sus condiciones climáticas semi-secas y semi-cálidas con una temperatura media anual de 20.1º.  Y su calidad y variedad es seguida desde el Consejo Regulador del Tequila. Más allá de lo bueno que es este licor, es imposible separarlo de  su lado histórico. Vayamos al caso.

Durante la Revolución Mexicana, el Tequila ayudaba a los soldados para tomar valor y mitigar el cansancio, lo bebían como consuelo ante la nostalgia por la lejanía de sus familias y, por supuesto, como el gran compañero en males de amores.  Pero la cosa en este asunto no era sólo cosa de hombres.

"El Tequila también era consumido por las mujeres, sobretodo por aquéllas que tuvieron participación directa en la Revolución: las llamadas soldaderas, heroínas anónimas que apoyaron al movimiento difundiendo las  ideas revolucionarias", recuerda Georgina Estrada, Vicepresidenta de la Asociación Mexicana de Sommeliers. Durante prolongadas jornadas estas mujeres espiaban al enemigo, llevaban y traían mensajes, curaban enfermos, conseguian ayuda para la población civil y colaboraban en la redacción de proyectos y planes.  Tierra de machos y de machas por así decirlo, necesitaban un buen tequilazo luego de semejantes idas y venidas. O no?

Pero como todo lo que empieza tiene que acabar, el jelengue de La revolución duró 1 año, porque Porfirio Díaz, el Presidente de mexicano de turno, fue derrocado en 1911. Y por si cabía la duda en la tradición enfundada, siguió el brindis con el triunfo de la Revolución, momento desde el cual se incrementó el consumo de Tequila. Así mismo, el gobierno encabezado por Francisco I. Madero apoyó la producción de esta bebida que, hoy por hoy, es la cara de México ante el mundo. O quién no ha degustado una rica Margarita?

Hoy a cien años de tan sonados episodios, el Tequila sigue ocupando el 1er lugar en el consumo de bebidas alcohólicas a nivel nacional y forma parte de la vida e identidad de México. De hecho, en muchas producciones televisivas, el Tequila ha jugado un papel central, por ejemplo, la telenovela Destilando amor, versión mexicana de Café, con aroma de mujer, telenovela colombiana de amor e intrigas en el ambiente de la tradición cafetalera cde ese país.

http://www.jornada.unam.mx/2008/05/05/index.php?section=opinion&article=014a1pol

Datos de interés
• En julio del 2006, Tequila fue declarado por la UNESCO como Patrimonio Mundial de la Humanidad; especialmente el vasto paisaje de agaves azules.
• En el estado de Jalisco hay 181 municipios con la Denominación de Origen Tequila, otorgada por el Gobierno de México en 1974.
• Existen aproximadamente 750 marcas certificadas de Tequila, que ofrecen lo mejor de la tradición y cultura Mexicana. 

Quién durante su estadía en Cuba o quizá, alguna playa del Caribe no ha sentido el delicioso "mareito" que provocan esos tragos dulzones como la Piña Colada?.

Dicen las malas lenguas y la mía que no es muy santa que digamos, que este cóctel que hoy conocemos y del que hasta ya existe la versión "fast food" donde sólo hace falta mezclar con ron y listo el pollo, nació hace muchissiiiimo tiempo.

La historia más antigua se remonta al Siglo XIX y más concretamente a la década de los años 20 de ese siglo, años por los que un pirata puertorriqueño de nombre Roberto Cofresí y Ramírez de Arellano, hacía uso de este brebaje para levantarle la moral y el valor a su tripulación. Dicho mejunje, contenía coco, piña y ron blanco. Tras su muerte en 1825, la receta se perdió.

Sin embargo, existen versiones donde se plantea que la verdadera Piña Colada jamás llevó ron, o mejor dicho, nunca lo tuvo hasta que a algún vivo se le ocurrió disfrazar el simple jugo de piña y coco que tomaba con un poco de ron y OH, la viveza terminó convirtiéndose en la bebida que conocemos hoy en día.

Yendo y viniendo también nos encontramos con la historia del restaurante Barrachina, en Puerto Rico, quienes propietarios se adjudican la autoría de la Piña Colada:

"En 1963, durante un viaje por América del Sur, el Sr. Barrachina se encontró con otro conocido barman, Mr. Ramon Portas Mingot. Ramon había trabajado con los mejores lugares de Buenos Aires y se asoció al 'Papillon', el bar más lujoso de Carcao y fue reconocido también por sus libros de recetas. Pepe Barrachina y Don Ramon trabaron una gran amistad. Mientras trabajaba como el principal barman en el Barrachina, Ramón mezcló zumo de piña, crema de coco, leche condensada y hielo en una batidora, creando una bebida deliciosa y refrescante, hoy conocida como Piña Colada."

Referencias también tenemos varias.  Una de ellas apareció en una edición del 16 de abril de 1950 del New York Times: "Las bebidas en el Indias Occidentales van desde el famoso ponche de ron de Martinica hasta la piña colada de Cuba (ron, piña y leche de coco)." y la otra, en la Revista TRAVEL en diciembre de 1922: "Pero la mejor de todas es una piña colada, el zumo de una piña completamente madura -- una bebida deliciosa de por sí -- agitada vigorosamente con hielo, azúcar lima y ron Bacardi en proporciones adecuadas. ¿Qué puede haber más exquisito, más dulce y más aromático?"

Pero como siempre, con el decursar de los años siguieron apareciendo autores y acá vemos a uno de ellos. Ricardo Gracia, ex empleado del Hilton, no quiso  quedarse fuera de la rumba autoral y según él, la Piña Colada fué una de sus creaciones en 1954 gracias a fuertes circunstancias.  Por aquel entonces, Gracia trabajaba en el Caribe Hilton en San Juan, Puerto Rico, y los corta cocos decidieron irse lanzarse a la huelga. Hasta ese entonces la bebida puertorriqueña de preferencia había sido el Coco-Loco, una mezcla de leche de coco, ron y crema de coco servida dentro de un fresco coco cortado algo que para los cubanos y sacándole la crema conocemos por Saoco. Cuando los productos de coco fueron aguantados por la huelga, Ricardo Gracia decidió relocalizar los ingredientes de Coco-Loco suplantar unos por otros  y así el coco fué desplazado para darle lugar a piñas ahuecadas. Una vez el sabor del coco y del ron tuvieron contacto con la dulce pulpa de la piña y ahí mismitico nació la Piña Colada.

Sea cual sea el origen, este delicioso trago hoy se considera uno de los más cotizados en la coctelería internacional. Lástima que se haya reducido tanto a una simple botella y el circo de los Barman pa´otro lado. Hasta tiene su canción "The Piña Colada Song".....

Hay muchas recetas, como Barman en el Mundo, pero la oficial según José L. Díaz de Villegas es la que dan los amigos de Monchito: en una licuadora mezclar 3 onzas de crema de coco, 6 onzas de jugo de piña y 1 1/2 onzas de ron blanco.Agregar hielo picado y licuar hasta que tenga una consistencia cremosa. Volcar en un vaso de trago largo, decorar con una cuña de piña y/o una cereza.

Yo me fuí más por las ramas y transformé el trago en un riquisimo Cake, porque nosotros los cubanos somos bien golosos. El durofrío, un honor a mi Tio Abuelo Baldo, quien se ganaba la vida en su bella Regla vendiendo estos bocados muy fríos.

Se acuerdan ustedes del helado de Naranja Piña en la Heladeria Coppelia.....?. Delicioso y único. Lástima que muchos de los sabores que por antaño existian hoy son sólo recuerdos. Muy pronto les traeré el helado de Malta.....

Nos vemos en la próxima, como siempre.

Un saludos sabrosón,

Yilán

CAKE DE PIÑA COLADA CON DUROFRÍO DE COCO

Esta receta fué realizada para el programa MI CUBA. Para ver la secuencia práctica, pueden visitar el link http://www.utilisima.com/recetas/6732

Bizcochuelo

Bizcochuelo Piña Colada
1-Colocar en un bol la manteca blanda con el azúcar. Crema con la ayuda de un batidor eléctrico.

2- Añadir los huevos de a uno sin dejar de batir. Luego incorporar la leche evaporada y batir un poco más.

3- Añadir la harina previamente cernida con un colador, la sal, la nuez moscada , el ROYAL y el coco rallado. Mezclar con una espátula de goma o una cuchara para que se integren todos los ingredientes. Luego el ron.

4- Enmantecar y enharinar un molde redondo, espolvorear azúcar blanca. Acomodar las mitades de piña en la base tratando de cubrirlo bien

5 - Verter por encima de la piña la mezcla del bizcochuelo. Llevar al horno y cocinar a temperatura media de 35 a 40 minutos.  El punto de cocción interna depende siempre del tipo de horno que tengamos. Lo que no falla, son 2 pruebas, 1, insertar un palillo de dientes y este deberá salir seco, 2, tocar la superficie del bizcochuelo con la palma de la mano y este hará resistencia al tacto. NO FALLA. 

6 - Retirar del horno, esperar un ratito que se empiecen a despegar los bordes y verter el almíbar de anís,  desmoldar antes de que se enfríe totalmente.

7 - Espolvorear azúcar en la superficie y quemar con soplete o sino, meter de nuevo el bizcochuelo al horno pero FUERTE FUERTE. Enfríar y cortar en porciones para servir. Decorar con una ramita de menta y una cereza confitada.

Almíbar de anís y ron

Licor de anís 100 ml + Ron blanco 100 ml + 200 gr de azúcar + 1 palo de canela

Mezclar todos los ingredientes en una ollita chica y a fuego muy bajo cocinar hasta que tenga temperatura de almíbar. Lo comprobamos cuando al echar un poquito en un plato seco, el almíbar no se desplaza muy facilmente. Enfríar y luego usar.

Durofrío de coco
Coco rallado 100 g
Agua de coco 100 cc
Agua 200 cc
Azúcar 100 g

8 - Colocar en la licuadora el coco rallado, el agua de coco, el agua y el azúcar. Licuar hasta obtener una preparación cremosa.

9 - Colocar la preparación en cubeteras y llevar al congelador.

10 - Desmoldar sobre un plato y colocar en cuencos de coco o en copas altas. Acompañar el cake con el durofrío o sino comer ambas preparaciones aparte.

Para todos no es novedad que desde hace algunos años el excelente cocinero  Ferran Adria hizo tambalear el mundo cuando desafio el paladar y las buenas tradiciones con una Tortilla de papas liquida y unos fideos a la mantequilla amasados dentro de un tubo plastico de pasar sueros hospitalarios.

Ya desde ese mismo momento el espacio gourmet empezo a cuestionarse hacia dondo ibamos con la cocina, seguiriamos dandole eternas cocciones a los guisados, o en un dos x tres, un plato frances se veria reducido a espumas y esferas de colores.

Esta nueva era trajo adeptos y no tantos, el caso es que fue el motor disparador para muchos, pues a ciencia cierta, el sabor es lo que importa y eso para el, era regla basica dentro de sus multiples inventos.

Siguiendo la pauta que este catalan impuso para los tiempos que corren, muchos cientificos de antaño encerrados en sus laboratorios vieron la luz y hoy podemos apreciar innovaciones en el area gastronomica que solucionan la vida dentro de una cocina y nos hacen sentir como poderosos. Aqui entonces llega el nuevo invento, o mejor dicho, el nuevo solucionados para todos los que hacemos de la cocina Latina nuestra economia de vida.

Viajando por la web como siempre hago cuando debo trabajar sobre novedades y actualizar este Blog, encontre la noticia del AGUACATE EN POLVO que hace furor en Mexico desde que salio a la luz.

Veamos que cuento es ese.....una cancion cubana muy conocida se basa en este estribillo....Frase popular y sin nada de desprecio.

El aguacate y el guacamole en polvo son dos de las variedades creadas por el científico mexicano Dimas Jiménez Mendoza, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional (IPN).

Los Estados productores de Michoacán, Morelos, Jalisco, Puebla y una parte de Hidalgo, generan ingresos de casi 417 millones de dólares al año, pues son considerados lideres mundiales en producción del Aguacate tipo Hass,  sin embargo, su exportacion se ha visto afectada desde siempre por el desperdicio que sufre esta fruta. Viendo un mercado tan importante que sufre, fue que dicho cientifico desarrollo la propuesta de deshidratarlo y convertirlo en polvo, siempre y cuando guardase sus características organolepticas, es decir, un polvillo de color verde, de  sabor tipico cremoso, y que pudiera mantenerse durante un año sin conservantes.

A pesar de que durante el proceso de deshidratación el aguacate pierde al ciento por ciento el contenido de agua, asi que por cada 5 kilos en fruto se obtiene un kilo de aguacate Hass en polvo. En este proceso, no se pierden ninguno de los valores nutrimentales y el polvillo llega a triplicar el sabor y la grasa del aguacate natural, según el cientifico. Comento ademas, que este polvillo puede ser hasta sustituto de la carne.

El precio es elevado, llegando a costar 39.00 USD el kilo de aguacate en polvo. De ahi que este producto este encaminado mas bien hacia la exportacion.

Pero la cosa no para aca.

El proyecto del aguacate en polvo es el cuarto de desarrollo tecnológico de alimentos con valores nutritivos que este investigador desarrollo. Se le conoce en México como "el pionero en crear tortillas adicionadas con sabor a chorizo y levadura", generadas para las zonas marginadas de Oaxaca y Chiapas.

Previo a esto, tambien desarrolló un agua con cloruro de magnesio, parecida a un agua mineral para prevenir trastornos de reumatismo y artritis. Así como unos cristales de tés o infusiones medicinales.

Sera primo de Ferran Adria?.

No se, el caso es que en Argentina yo al menos lo estoy esperando. Ojala y llegue algun dia. Por lo pronto, me sigo conformando con las Paltas de estacion.

Muy pronto hare una bebida con este polvillo, se los prometo.

Nos vemos en la proxima, como siempre.

Un saludos sabroson,

Yilan

Sopita de Papa Churqueña coloreada con Airampo, dulzor de Miel de Caña y Rica Rica

Maíz nixtamalizado

500 gr de maíz amarillo seco

3 lts de de agua

2 cdas de de Cal viva

Remojar el maíz en abundante agua durante toda la noche. Colar y continuar el proceso.

Hervir 3 lts de agua en una olla grande.

En un recipiente pequeño diluir  la Cal viva con algo de agua hasta disolver.

Una vez que rompa el hervor del agua con maíz, incorporar  el agua con cal colada para evitar piedras y remover con cuchara de madera para integrar.

Mantener la olla en el fuego un minuto más y apagar. Deja reposar unas ocho horas, tiempo suficiente para que el maíz se deben poder pelar al tallarlo entre los dedos, esto quiere decir que ya está cocido.
Lavar bien el maíz para sacarle el agua amarillosa y densa (que se llama nejayote en México), enjuagarlo y molerlo con un molinito de cereales.
Una vez molido, amasar con un poco de agua, hasta que se puedan formar bolitas de una consistencia tal unida. Aplastar y darle forma de tortillas finas con ayuda de dos hojas de nylon para que no se pegue.

Cocer a una plancha, cortar en juliana y freir hasta obtener un color dorado. Reservar.

Sopita de papa Churqueña

500 gr de Papa Churqueña (2) lavada muy bien

2 dientes de ajo con piel

½ cebolla blanca

1 chile seco colorado

1 cdta de ralladura de naranja

1 tz de jugo de naranja

1 tz de fondo de ave espeso

1 cda de Chancaca

Sal

Pimienta negra

½ tz de crema de leche entera

2 cdas de manteca

5 semillas de Airampo

Poner la papa a hervir con poca agua, el Airampo y la Chancaca.

Quemar a fuego directo el ajo, la cebolla y el chile. Reservar.

Pasar la papa al vaso de la licuadora e incorporar el ajo, la cebolla y el chile. Licuar con el jugo de naranja, el fondo y la ralladura. Rectificar sal y colar para obtener una crema aterciopelada.

Pasar a un bowl e incluir la crema y la manteca.

Calentar a fuego suave. Reservar.

Armado

c/n de Miel de Caña de Azúcar

c/n de Tortillas de maíz fritas

c/n de Rica Rica (reemplzar por perejil picado fresco o deshidratado)

Referencias

(1) Cal viva: Se vende en los mercados, normalmente en forma de piedra, no debe confundirse con la calhidra para construcción.

(2) Papa Churqueña: Es una de las tantas variedades que se consiguen en todo el extremo Sur de Latinoamérica. Su color es rosa muy fuerte pero no vivo, y su aspecto parece al de la Paa Oca, con un cuerpo de gusano.

(3) Chancaca: Es azúcar cruda, sin refinar, sin centrífugar con un alto contenido de la melaza. Se utiliza comúnmente en América latina, en las Filipinas y Asia del Sur. La panela recibe diversas denominaciones; se le conoce como Gur en la India y Pakistan, Raspadura en Brasil y Ecuador, Chancaca en Perú, Papelón en Mexico, Guatemala y otros paises de Centroamérica.

(4) Airampo: Su nombre proviene del Quichua m. Amér. Planta andina, medicinal, cuyas semillas, rojas, se emplean para teñir confituras y telas, a las cuales les deja un bonito color Carmín. Cactus airampus, cactácea.

(5) Rica Rica: Es una hierba medicinal altiplánica, se caracteriza por su aromático y fuerte olor muy parecido al Tomillo seco. También es difundida por sus milagrosas propiedades medicinales. Su nombre científico es "Alcantholippia deserticola phil" y corresponde a la familia Verbenace.

Gracias a la combinacion de maravillosos paisajes, caseríos, pueblos y ciudades que conservan  vestigios precolombinos y coloniales, así también su milenaria cultura omaguaca, y los aún antiguos pobladores, autodenominados pueblos originarios, que cohabitan con la naturaleza, La Quebrada de Humahuaca,  fue declarada Patrimonio Cultural y Natural de la Humanidad desde julio del 2003 por la Unesco.

Este escenario natural y perpetúo, en el que también se libraron muchos combates durante la guerra de la Independencia y la guerra ante la invasión de la confederación Peruano-Boliviana. Hoy tiembla, justo cuando se cumplen los 200 años de la Independencia de este hermoso país.

Aunque no lo crean

"...la Provincia de Jujuy autorizó desarrollar la minería del uranio a cielo abierto y con empleo de sustancias tóxicas en la misma zona que había sido declarada Patrimonio de la Humanidad. Con un criterio de elemental sensatez, los vecinos afectados iniciaron una acción de amparo, que perdieron al principio. Apelaron el Tribunal Superior de la Provincia de Jujuy, que les dio la razón y suspendió las autorizaciones mineras en la Quebrada. Lo interesante del caso es que la fundamentación de la defensa del patrimonio natural y cultural amenazado estuvo a cargo de un juez muy especial. Héctor Tizón no es solamente juez de Jujuy. También es uno de los mayores escritores latinoamericanos actuales. La sentencia está basada en la Ley General del Ambiente, que establece el principio precautorio. Es decir, que basta una duda razonable para detener una posible amenaza al ambiente, sin necesidad de esperar la absoluta certeza científica. No puede anteponerse criterios normativos formales al derecho continental de medio ambiente sano e incontaminable". Antonio Elio Brailovsky...

Y para no variar las costumbres, los dejo con un plato típico de la zona pero remodelado.

También les paso una anécdota preciosa sobre lo que es la gente de Jujuy que casualmente encontré mientras armaba este relato.

Jujuy. Mayamara arriba se encontraba un grupo de la Tupac Amaru haciendo lo que ellos llaman intervención. Llevan médico, odontóloga, vacunas, medicinas básicas y un equipo de gente que colabora en cuestiones de derechos humanos, identidad, pensiones y demás burocracias.

Luego, a cocinar por este bello pedazo de planeta.

Solterito

½ Kg. de papa

½ Kg. de tomatesen cubos

2 cebollas medianas en juliana fina

4 huevos durospicado

¼ Kg. de queso de cabra o de mesa

2 ajíes verdes o locotos.

Aceite, sal, vinagre o limón a gusto.

Hacer hervir las papas con piel y retirarla una vez frías; cortarlas en cubos.

Lavar la cebolla dos o tres  veces en agua tibia para extraerle el sabor ácido y fuerte

Cortar el queso con un cortante no. 6 y a un espesor de 1 cm. Grillar ligeramente en plancha bien caliente evitando fundirlo.

Picar en brunoise los ajíes y retirar las semillas. Emulsionar una vinagretta con sal, aceite y vinagre.

Colocar en una fuente las papas, el tomate, la cebolla y condimentar.  Mezclar y dejar reposar para que sazone la preparación.

Disponer la base de queso en el plato, acomodar encima el resto de ls ingredientes.  Terminar con algo del aderezo.

Servir.

Nos vemos en la próxima.

Un saludos sabrosón,

Yilán

Con una excelente recomendación y mucho frío, combinación ideal para ver películas com esta, cerré mi Domingo deleitándome con un filme más apegado a mi especie que macao a una roca. Les hablo nada más y nada menos que de Julie & Julia, una comedia romántica que describe de forma paralela y muy bien jugada, la vida de dos americanas trabajadoras de instituciones sociales que alguna vez deciden darle un nuevo rumbo a su vida.  Escrita y dirigida por Nora Ephron, y protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams esta película que se estrenó en el 2009 con muy buenas críticas, nos marca una vez más que la pasión por lo que se hace es fundamental en todo y que de nada nos sirven las instituciones educativas y las modas, cuando no se pone el corazón y la garra.

Todos  los paises y cocinas del Mundo han tenido progenitoras, así como se ve en este film, mujeres que entraron por la cocina a modo de agasajar a familiares y amigos, pero que despúes su carisma y buenas ganas las cruzaron del otro lado del charco. Nosotros como cubanos no nos hemos quedado atrás y Nitza Villapol, también norteamericana de nacimiento pero radicada de forma permanente en Cuba, nos permite alardearnos de ello.

Seguro muchos recuerdan a Nitza Villapol, esa mujer de contextura fuerte y pelo siempre corto que tenía manos prodigiosas en la cocina?.  Sus platos y su cadenciosa voz que entraba en las casas de muchas familias cubanas justo antes de servirse el almuerzo?.

Cuando alguien me pregunta sobre mis inicios en la cocina, lo primero que me viene a la cabeza son las imágenes de esta “docente gastronómica” que no me perdía ni por casualidad y las suaves palabras de mi abuela materna que me indicaba en cada paso qué hacer y como desenvolverme en la cocina subida en un banquito pues no llegaba a la mesada.

Como buena pionera, sus libros para mi eran imperdibles, tengo todos, los que eran estudiados como la materia más exigente de mis primeros años. Cuántas historias y cuántas recetas guardan esas hojas medio amarillas que aún hoy conservo como reliquia.

Pues bien, paseando un poco por internet, encontré este artículo que a más de un coterráneo le hará soltar la carcajada.

Confieso que luego de leerlo casi casi se me cayó un ídolo, pero reconozco que Nitza mientras pudo cocinó platos maravillosos y para nuestra televisión isleña con poco y nada o con lo necesario para una transmisión exitosa, sus programas amenizaban a la altura de los actuales Utilísima o El gourmet.com.

Con los años,  su inventiva no tuvo límites y hasta ví con semejante decoro como nos enseñaba a preparar una deliciosa Omelette de arroz con frijoles y así aprovechar los sobrantes de una cena. Fue cuando comprendí que algo no andaba bien en el país, estábamos pasando tremenda crisis, allá por los inicios de la década del 90, marcada por la Opción Cero o Período especial donde todo escaseaba y creanme, la alquimia excelente del cubano para sobrevivir, fue digna de un Record Guinnes.

Nitza Villapol murió y sus libros hoy son la entrada económica exitosa de una Editorial que lleva su nombre.

Con un aire renovado, sus libros se han publicado nuevamente. Muy pronto, podremos ver el libro Sabores y Sinsabores, con 300 recetas de cocina, 150 de Nitza Villapol y 150 más una biografía autorizada de quien fuera su brazo derecho por casi 42 años en el programa televisivo: Margot Bacallao.

Los dejo para que disfruten de este artículo y se empapen del trasfondo. Recordemos a madres, tias y abuelas que nos hicieron gozar con sus enseñanzas. Luego me cuentan.

Margot Bacallao, la mejor cocinera de la TV Cubana

Diario oficial Juventud Rebelde
14 de Mayo del 2009

«Muy buenas, amigos televidentes. Con ustedes una vez más, como siempre, Cocina al minuto con recetas fáciles y rápidas de hacer».

Esta frase, matizada por una suave música, acompañó durante más de 40 años a un programa de televisión del que los cubanos —y en especial las mujeres— guardan un grato recuerdo. Nitza Villapol, su conductora, y Margot Bacallao, su asistenta, se convirtieron en dos figuras tan queridas como imprescindibles para el espectador cubano amante de la buena cocina, que cada domingo se sentaba frente al televisor a anotar recetas.

Al final, y con la imagen fija del plato ya elaborado, no eran pocos los que envidiaban el seguro banquete que se darían técnicos y realizadores en el set.

Juana Margarita Bacallao Villaverde accedió gustosa a conversar con Juventud Rebelde acerca de sus años en la televisión, en la que fue mucho más, que una auxiliar de cocina.

«Llegué a la televisión a finales de los años 40, por un motivo muy especial. Había perdido una hija y estaba muy deprimida, y entonces mi madrina, la doctora Aracelys López Villalonga, habló con Gaspar Pumarejo, dueño de Unión Radio Televisión, para trabajar allí.

«Empecé con ella y con la doctora Dulce María Mestre, que era tía de Pumarejo, en un programa que se llamaba Tele Hogar, como auxiliar de cocina. Un tiempo después llegó Nitza, y me pusieron a trabajar con ella».

—¿Cómo se llamó el programa de Nitza inicialmente?

—Siempre se llamó Cocina al minuto. Durante muchos años fue diario; después, salió tres veces a la semana, y por último una vez, los domingos.

—¿Cómo preparaban el programa?

—A Nitza no le gustaba cocinar; la que cocinaba era yo. Decía que yo era su mano derecha, porque ella era izquierda. Era maestra, y sabía mucho de nutrición y de dietética.

«Me llamaba a mi casa: “Margocita, ¿qué vamos a hacer hoy, qué hay en la calle?”. Y yo, que desde chiquita andaba en la cocina, preparaba un plato. Nunca cogí un lápiz, las recetas me las sabía de memoria.

«Cuando ella llegaba al estudio, media hora antes del programa, le decía: “Mira, Nitza, hice esto y esto otro. Aquí tienes los materiales, ahora vamos a analizar el plato”. Ella lo probaba y le daba los puntos finales. “Quedó bueno, pero le falta esto”, o “¿tú no crees que se pueda cambiar este ingrediente?”. Así, cuando iba a empezar ya tenía su receta hecha».

A lo largo de su extensa vida en el aire, Cocina al minuto se adaptó a las diversas etapas que atravesó el país. Nitza asumió la carencia de determinados víveres como la oportunidad de mostrar nuevas recetas —o las mismas, pero con otros ingredientes— o de revelar las bondades de algún alimento poco conocido por el pueblo.

Margot recuerda hoy cómo enseñaron a elaborar aliños imprescindibles como el vinagre, o a preparar recetas con merluza, pescado no tan común en la mesa del cubano. «Si escaseaba la grasa, no la usábamos. En vez de huevos fritos, por ejemplo, hacíamos los huevos poché, con agua. Pero siempre nos adaptábamos a la situación».

De diferentes caracteres, Nitza Villapol y Margot Bacallao trabajaron juntas durante más de 40 años y lograron una química especial. La asistenta ponía los ingredientes en la mesa y se los alcanzaba a Nitza a medida que los requería.

«Me paraba en una esquina y cuando ella me miraba, ya yo sabía qué me quería pedir. Muy pocas veces intervinimos hablando las dos. Y cuando ella empezó a viajar estuve varios meses sola al frente del programa».

—¿Alguna vez se echó a perder una receta?

—Una vez, un pastel de limón. Ya estaba casi hecho, nada más faltaba echarle merengue por arriba para meterlo en el horno. Tenía las claras y las yemas separadas, pero no sé qué pasó, que ella batía y batía, y las claras estaban aguadas.

«Entonces yo, viendo que se estaba poniendo brava, me fui para un rincón y batí las cuatro claras, y con el mayor disimulo cogí la taza, me puse en combinación con el coordinador para que cambiara las cámaras y puse el bol con las claras batidas. Y pudo montar el plato».

Por su larga e importante labor, Margot Bacallao recibió el Sello 50 años de la Televisión Cubana y la Medalla de Honor de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Su experiencia bien podría aprovecharse en la actualidad.

«Los platos siempre se hacían dobles —explica— para garantizar que todo saliera bien. Siempre hay que tener uno preparado, porque cuando una está en la televisión se pone nerviosa, y puede pasar cualquier situación.

«Ahora en los programas no se ocupan de muchas cosas. Yo me siento a verlos y sufro: “¡Ay!, pero esas croquetas están quemadas”, o “llenó tanto la cazuela que se botó comida”. Nosotras nos preocupábamos por todo: desalojábamos bien la mesa, nunca trabajamos con la mesa llena de pozuelos; tampoco mezclábamos lo crudo con lo cocinado, y siempre usábamos medidas; nada de “un poquito”. Porque estábamos enseñando».

La última emisión de Cocina al minuto fue en 1993. Nitza murió unos años después, en 1998. Margot, sin embargo, vive aún junto a dos de sus hijos y cuenta con una excelente salud a sus 88 años.

Sugiero ver el film Julie & Julia y saborear cada escena con sus encantos individuales a dos épocas.

Realmente, imperdible.

Un saludo sabrosón,

Yilán